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2016'02.18 (Thu)

寿司の修行

先日、TVタックルで、『寿司の修行は必要か?』というテーマで、
老舗寿司屋の大将と寿司スクールの代表が討論をしていました。

19年修行し、16年大将として切り盛りし、
3日間全国チェーンで働いた寿司職人であるパートナーが、
その番組を見て感じたということを書きますね!

まずTV番組では、ホリエモン氏が呟いたとされる、

「寿司職人に修行って要らないんじゃね?」

から始まるんですよね。

この言葉の真意は、
長期間の修行より、その人のセンスのほうが、職人としての腕を支えるというもので、
時間をかければ身に付くというものではないといったところでしょうか。

そこで、長期の修行を強いられる銀座の老舗の寿司屋さんと、
60万ほど払えば、2か月で、寿司に必要な技術を学べるスクールとが映し出され、
どっちがどうよ?!って、なったんですね。

で、その番組を見た、うちのパートナーは、

【宗教の違いっていうか、信じる神の違いだね】

って、言ってたんですが、
私は、パートナーの言葉の意味が、スゴ~クよく分かりました。

というのも、修行っていうのは、冷静に考えるとバカバカしいんですよ。
ようは、職場がブラックであるというのを『修行』って一言で、誤魔化しているんですから。

ほんと、パートナーの修行先も酷い職場で、
朝から晩まで働き詰めで、休みは月に3回。
それでも給料は福利厚生が全くないのに、20万もいかないという……
国民年金と国民健康保険が自分持ちで、税金も引かれると15万ほどですよね。

それでも、

『これだけ修行すれば、腕が磨かれ、独立した時に稼ぎ放題だ!』

という神話というか、宗教を信じている
から、ついていったんです。

ただ、結果から言えば、
バブルの頃にブラックで扱き使った修行先の大将は一人勝ちで、
不動産をいくつも抱えてウホウホですが、
バブル崩壊後に独立した、うちのパートナーは……
借金こそないものの、私の実家の財産を食いつぶしましたからね。

19年の修行に何の価値があったのか?!

傍から見ている私には、サッパリ?!ですが、
まぁ、本人は大将と16年呼ばれたことで、大満足みたいですよ。

けど、それに比べ寿司スクールの生徒さんは、合理的です。
うちの大将のように、毎日、卵焼きだけで3年も費やすこともなく、
2か月に凝縮して、一通りの寿司に関する知識を会得できるんですもの!

でも、スクールの生徒さんの卒業後といったら、
海外で展開する寿司バーで働くか、国内なら回転寿司でしょうね。

もし寿司屋で働くとしたら、今も修行制度は残っていますから、
いくらスクールを出たといっても、また1からやり直しとなるでしょう。

ようは、修行する人は、
修行の先にガッポリ自分の店で儲けられるという信念があり、
スクールに行く人は、
学校を卒業後、寿司を武器に海外に定住したいという欲望があり、
己が信じる道を進むため、それぞれに合う選択をした
というだけのこと!

どっちが正しくて、どっちが間違っているという判断は出来ないです。

ただ、正直なところ、寿司屋の修行を頑張ったから、
独立して儲けられるという時代は、もう来ないような気がします。
修行すればするほど、高級寿司の店を出したくなるものですが、
今の日本で、そんな寿司を食べられる人って限られていますから、
少ないパイの奪い合いですもんね。

それなら、2か月の修行で、単身、海外に寿司を背負って乗り込む方が、
今の時流に乗っており、大正解の様な気がします。

実際、うちのパートナーも、アメリカ、ヨーロッパ、アジアから、
寿司職人として来ないかと、何度も声をかけられました。
今、海外では寿司は大流行ですからね。

でも、言葉と文化の壁を乗り越えるには、年齢的に若くないとキツイですし、
家族を持ってしまうと、なかなか飛び込んではいけません。
子どもの教育とか、親の介護とかありますんで。

はい、ホリエモン氏は、『センス』という言葉を使っていましたが、
私は、『流行を読む力』と『タイミング』のほうが重要だと思います。
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Comment

おはようございます。
経営は、技術だけでは無理ですよね。
いかにお金儲け出来るかがポイントですよね。
それが出来れば絶対に成功すると思いますよ。
ピーちゃんこ | 2016年02月19日(金) 06:06 | URL | コメント編集

修行にしてもスクールに通うにしてもそのあとが大事なんでしょうね。経営ということを考えないとお店を切り盛りするって大変なことですよね。配送の仕事して確定申告するのが大変だということを理解できました。ましてお店となると・・・・・・
自遊自足 | 2016年02月19日(金) 07:35 | URL | コメント編集

仕事

生きる為だけにした仕事は毎日の生活ですり減ってゆくようです。
求めるモノ見つけながらの仕事は積み重なるようです。
(これらは行う人に寄って大きな差が出るので、、ハッキリとは解らないのです)

ご主人の言う様に、求めて信じる、コトができれば修行している間も充実している様に思えるのです。

無駄や失敗は何をスルにも付きまとって、、保証もないのですが、
求めて暮らした体験が無い、、よりはマシと、考えるのも正解の一つなのでしょう。
(私?ご主人に賛成です)
dowさん | 2016年02月19日(金) 09:12 | URL | コメント編集

ピーちゃんこさん

> 経営は、技術だけでは無理ですよね。
> いかにお金儲け出来るかがポイントですよね。
> それが出来れば絶対に成功すると思いますよ。

はい、まさにピーちゃんこさんのおっしゃる通りで、
【腕のいい職人=お金儲け】とは、なかなかいかないもんですよ。

っていうか、ホリエモン氏が【センス】って言ってましたけど、
うちのパートナー曰く、

「センスがいい人だったら、寿司職人という業界は選ばないって!」

とのことで、私も、そうだと思います。
寿司ってナマものを扱うので、原価率が飲食店の中でもトップクラスに高いんです。
そのため、超高級店で成功する人は、ほんの僅かですもん。

薄利多売の時代には、逆行してますからね……。

コメント、ありがとうございます!!!
ちよこ | 2016年02月19日(金) 18:38 | URL | コメント編集

自遊自足さん

> 修行にしてもスクールに通うにしてもそのあとが大事なんでしょうね。経営ということを考えないとお店を切り盛りするって大変なことですよね。配送の仕事して確定申告するのが大変だということを理解できました。ましてお店となると・・・・・・

そうなんです。
職人になるということと、経営のセンスがあるということは、全く違いますからね。

寿司は特殊な世界ですが、
脱サラで、経営のセンスがあるからといって、居酒屋が成功するとは限りませんし。

その辺りが、確定申告に表れていると思います。

配送の仕事の場合、仕入れが多様ではないですし、減価償却の備品も少ないでしょうから、
自遊自足さんは、ご自身で確定申告をなさっていることでしょう。
頭が下がります。

私も店を始めて4年後ぐらいから、自分で青色申告をするようになりましたが、
税理士事務所に勤めるママ友さんがいなかったら、一人じゃできないですもん!!!
貸借対照表とか、ワケわかんないですからね。

自遊自足さん、ご多忙な中でのコメント、ありがとうございました☆
ちよこ | 2016年02月19日(金) 18:46 | URL | コメント編集

dowさん

> 生きる為だけにした仕事は毎日の生活ですり減ってゆくようです。
> 求めるモノ見つけながらの仕事は積み重なるようです。
> (これらは行う人に寄って大きな差が出るので、、ハッキリとは解らないのです)


はい、目的の違いですよね。
職人が、腕を研くことで幸せを感じるなら、安い賃金で修行をしても楽しいのでしょうが、
私の先輩で、こんな人がいました。

「私は会社には8時から5時まで、お金を貰うためだけに来ているって割り切っているから、
 プライベートを楽しむために生きているのよ!」

それはそれで、すごく充実した生活を送られていましたよ。


> ご主人の言う様に、求めて信じる、コトができれば修行している間も充実している様に思えるのです。

はい、独身なら勝手にやってくださいってもんですよ。
自分に酔っているというか、修行って、どこか宗教じみており、
そうじゃないと、続かないものですしね。


> 無駄や失敗は何をスルにも付きまとって、、保証もないのですが、
> 求めて暮らした体験が無い、、よりはマシと、考えるのも正解の一つなのでしょう。
> (私?ご主人に賛成です)

ただ、家族を持ってしまうと、
安い給料で長時間拘束される【修行】では、やっていけないんですよね。
本人は良くても、妻や子どもにしてみれば、何のメリットもないですから。

だからこそ、結婚とか子どもが出来たとかが、独立する1つの目安となるようです。
うちの場合も、そうでした。

はい、dowさん、コメント、いつもありがとうございます☆

ちよこ | 2016年02月19日(金) 18:54 | URL | コメント編集

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