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2016'06.24 (Fri)

板さんの世界

昨日のブログでは、
【二ツ星の料理人】という映画について書きましたが、
一緒に見に行ったパートナーも職業は調理師なので、
そういう視点から、私も、納得するところが多かったように思います。

私の感覚ですが、日本では、和洋中と分けられた場合、

和食の板さん : 師弟関係(上下関係)が厳しく、一生続く
洋食のシェフ : 自由を好み、横の関係を大切にする
中華の職人 : 中国や台湾をルーツに持つ人が大勢いる


というものです。
もちろん、料亭やホテルのような組織に入れば、
ガチガチの体育会系で、かなり厳しい上下関係があるため、
合う人は残りますが、合わない人はすぐに辞めていきます。

で、映画ではホテルで師匠の下、一緒に修行していたという……
主人公の先輩や後輩、同期なども出てくるんです。
その人間関係はホテルが舞台ですから、濃密な中でも、さらに厳しいものがあり、
一緒に過ごした時間が財産にもなるし、嫉妬を生む土壌にもなっていました。

でね、私のパートナーは寿司職人ですが、
彼が19年修行した寿司屋の大将は、
地元のカリスマ的名店で修業し、直系のお弟子さんに当たるんです。

なので、パートナーの修行先の大将には、先輩や後輩がたくさんいらっしゃり、
それこそ、同じ女性を好きになって揉めて出て行ったとか、
カリスマ師匠に1番愛された弟子は○○さんだとか、
いろいろな伝説を、私も聞かされました。

本当は、うちのパートナーも、そのカリスマ的名店に修行を申し込んだのですが、
ちょうど、その時は欠員がなかったので、弟子の店に回されたんです。

ただ、修行先の店は、若手を育てるというよりも、
働かない親族の溜まり場となり、
外部の人間を扱き使って搾取するというやり方だったため、
うちのパートナーが、最初で最後の弟子となってしまったのでした!

でね、私たちも、自分の店で若い子を育てたいという気持ちがあり、
そういう子(調理学校出の男の子)が、ホールのバイトで来た時は、
修行する気があるのか尋ねたりしましたが、

「こんな金にならないこと、したくないです!」

と、まぁ、イマドキって感じで、断られましたわ。

確かに、給料をもらいながら、教えてもらうということで、
修行中は低賃金になりますし、私たちも、そんなに払えません。

それを考えると、世界で寿司はポピュラーになっていますが、
日本の本物の寿司を再現できるほど、
きちんと修行した職人が海外にいるのか?
というと、まぁ、ねぇ、これは無理な話しですわ。

日本の国内でも、10年かかるという修行をこなす若い人は、
少なくなりましたからね。


そりゃ、寿司学校で3か月過ごした板さんでも、
お客様が満足して代金を払うというのなら、商売ですから、どうぞ!どうぞ!
回転寿司だって、ロボットがシャリは握りますし、
既に捌かれてカットされた魚をのせるだけなら、バイトさんで十分です。

これからの時代は効率重視で、安くて美味しいものが好まれるため、
熟練の技とか磨いても、割に合いません。
実の息子(ユースケ)さえ、バカバカしいって後を継がなかったのですから、
板さんの修行の世界が衰退していくのは、仕方ないことです。

はい、銀座の名店の寿司屋で修行した人に、
ごくごく一部の贅沢な人向けの高級寿司は担ってもらいましょう!
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 | 2016年06月25日(土) 09:19 |  | コメント編集

鍵コメさん

コメント、ありがとうございます。

ちよこ | 2016年06月25日(土) 16:31 | URL | コメント編集

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